Angående Pediococcus

Jag har i ett tidigare inlägg gått igenom att jästsläktet Brettanomyces inte är huvudorsaken till att det spontanjästa ölet lambic blir syrligt eller surt (beroende på hur man väljer att se på det). Även om vissa förekommande jästsorter (Brettanomyces medräknat) som får kontakt med syre kan producera syra i större eller mindre omsättning hittar vi oftast huvudkällan till syran i lambic i de bakterier som är verksamma i ölet. Acetobacter, Enterobacter, Lactobacillus, Saccharomyces och Pediococcus – ofta påverkar de allihop i viss utsträckning. En större del av syran i lambic kommer dock vanligen från det sistnämnda släktet.

Pediococcus (Pedio) är en släkt av grampositiva mjölksyrebakterier/laktobaciller – vilket på engelska ofta förkortas LAB (Lactic Acid Bacteria) – som är en del av den större familjen Lactobacillaceae. Pedio är faktiskt en av de mjölksyrebakterier som är verksamma när man gör surkål! Det vi har att göra med är en så kallad anaerob homofermentativ mjölksyrebakterie, vilket innebär att den (endast) är verksam vid syrefria miljöer och att den då enbart producerar en typ av syra (i detta fall mjölksyra) när den bryter ner glukos. Varken vinäger- eller kolsyra produceras alltså av bakterien, däremot kan den producera diacetyl!

Pedio är en långsamt växande rackare (oftast krävs det närmre 100 dagar för att nå en optimal tillväxt) som endast når upp till längre nivåer i lambic – vilket är tur, eftersom högre koncentrationer av bakterien hade lett till så höga koncentrationer av mjölksyra att ölet hade blivit odrickbart. Vid lambicproduktion sätter tillväxten av Pedio ofta igång först efter cirka tre till fyra månaderna. Då har olika Enterobacter förarbetat vörten och sänkt pH-värdet till ett lägre och mer gynnsamt värde. När Pedion sedan blir verksam producerar den ett ofarligt trådigt slime bestående av kolhydrater, proteiner och syror som lägger sig som ett lock över vörten. Slimet försvinner dock på naturligt sätt under jäsningen tack vare den glupska Brettanomyces, som käkar upp allt som kommer i dess väg.

Pedio är mer motståndskraftig (än exempelvis Lactobacillus) mot de antibakteriella alfasyrorna i humle och därför försöker de lambicproducenter som vill ha ett syrligare öl gynna tillväxten av bakterien. Den klarar dock inte att reproducera sig om alkoholhalten blir för hög (max cirka 8%) eller om pH-värde blir för lågt (cirka 3.4). Intoleransen mot alkohol är ett dilemma för de producenter som vill göra syrliga öl med hög alkoholhalt. Ett sätt att lösa problemet är att blanda ett högalkoholigt öl (med mindre syra) med ett öl med mindre mängd alkohol (med högre syra) – en metod som bland annat Russian River Brewing Company använder sig av! Traditionell lambic ligger dock av naturliga skäl sällan över åttaprocentsgränsen…

Veckans humlefråga

Med anledning av att det skall hållas ölprovning för Bishop Arms på fredag håller jag på att nörda ner mig så mycket som möjligt i allting öl just nu. För tillfället är det mycket humlefakta som gäller - allt från sorter till smaker och kemisk analys. På grund av allt detta blir veckans fråga humlerelaterad; vilken är din favoritterpen och varför?

Veckans diskussionsfråga

Doft och smak av bubbelgum i exempelvis ett sydtyskt veteöl - pratar vi ester eller fenol?

Ayinger – om maltskallen själv får välja

Systembolaget hade den goda smaken att ta in ett öl från det sydtyska bryggeriet Aying som en del av årets julölsläpp. Deras Winter-Bock, även kallad Weihnachts-Bock, är det sjätte ölet som jag druckit från detta fantastiska bryggeri som brygger öl i klassisk kompromisslös tysk stil och som ofta fokuserar på malten.

Aying, som grundades 1878, brygger öl på lokalt odlat korn, humle från Hallertau och vatten från en egenägd, 176 meter djup, brunn – bryggeriet är faktiskt ensamt om att buteljera eget mineralvatten i trakterna kring München. Med sina 80 anställda är bryggeriet långt ifrån något av Tysklands större bryggerier och tyvärr ser man alltför sällan några av Ayingers öl i Sverige.

En intressant historia är att det brittiska bryggeriet Samuel Smiths tidigare bryggde sina lager- och veteöl under namnet Ayingerbräu med samma logga som Ayingers egna produkter. Under 2006 valde dock Samuel Smith att börja använda det egna varumärket på alla sina produkter.

Ayingers mest kända öl torde vara Celebrator. Denna mörka dubbelbock, med en imponerande vörtstyrka på 18.5%, lyckas, till skillnad från många andra dubbelbockar, att uppvisa en utomjordisk maltkaraktär utan att bli en skrevspark av sötma. Winter-Bock ligger både på samma alkoholhalt, 6.7%, och vörtstyrka och uppvisar liknande drag av maltig mumsighet. Ölet mäskas i en trestegsprocess och lagras därefter i 16 veckor. En favorit hos mig är annars jubileumslagern Jahrhundert-Bier som man för första gången bryggde vid bryggeriets hundraårsjubileum 1978. Ölet uppvisar tydliga drag av dekoktionsmäskning med en tät maltigheten som känns smörig i munnen (inte diacetyl, pucko!) samtidigt som den är piggt stråig och halmig med en krispig kolsyra. Tre öl som alla, på ett mycket uppfriskande sätt, visar att lageröl kan vara minst lika smakrikt och komplext som ale. Även det lite tyngre veteölet Ur-Weisse imponerar med finstämda estrar – bubbelgum, aprikos, apelsin och gul frukt sådär i allmänhet – som balanseras av rökelse- och nejlikafenoler.

Jag vill avsluta med en stilla bön riktad till Systembolaget; istället för att ta in någon halvkass tyskinspirerad amerikan under 2010 – se till att ta in lite bra tyskt från Tyskland! Tyskt öl kommer trots allt därifrån...

PS. För de tyskläsande som vill lära sig mer om Ayinger rekommenderas förmodligen (själv kan jag ingen tyska, så hur skulle jag kunna veta egentligen) denna artikel. DS.

Vatten – den nya humlen?

Nu för tiden talar många om humle. Det är Simcoe hit och torrhumling dit. Andra talar om malt och jäst – det är dekoktionsmäskning hit och fenolrask dit. Väldigt få talar dock om ölets huvudingrediens, vattnet, och det är synd!

Oftast kommer vattnet på tal i en negativ aspekt; att ölet är vattnigt – ett uttalande som i realiteten snarare handlar om avsaknad av mängd och karaktär av malt, humle och jäst än om vattnet som sådant. Det är desto ovan-ligare att man hör någon beskriva ett öl med utgångspunkt i vattenkvaliteten – vilket hade varit en skön omtumling! För det är ju ändå så att en stor del av ölets (historiska) karaktär härstammar från och har påverkats av olika platsers vatten och dess lokala kvalitet.

Två städers olika vattenkvalitet har spelat en stor roll i ölvattnets historia; Burton upon Trent i Storbritannien och Pilsen i Tjeckien. Burton upon Trent med mycket hårt vatten och Pilsen med mycket mjukt vatten. Alestad mot lagerstad. Ja, det är faktiskt inte en tillfällighet att några av världens första ales och lageröl bryggdes i dessa två städer. Burtons hårda vatten, med höga halter av bland annat kalciumsulfat (även känt som gips), är perfekt för att brygga bra ale! Kalciumet gör att mer smak och doft kan lakas ur malt och humle, det gör att jästen blir mer effektiv och det minskar även ölets disighet. Sulfatet mjukar upp ölet något och gör att man kan humla kraftigare utan att ölet upplevs som för strävt. Torrhet och bitterhet är ofta resultatet av användandet av hårt vatten. Pilsens mjuka vatten, med låga halter av salter och mineraler, är å sin sida perfekt för att brygga mjuk lager! Det mjuka vattnets mineralfattighet – framförallt vad gäller kalcium, sulfater och magnesium – gör att man lättare kan brygga ett rent och lent öl med uppiggande sötma. Det är givetvis inte bara kalcium och sulfat som påverkar ölet – magnesium och zink påverkar exempelvis hur snabb och effektiv jäsprocessen blir medan klorid kan ge ölet lite större fyllighet och tydligare sötma.

Pudelns kärna ligger alltså i att vissa maltsorter fungerar bäst i kombination med vissa vattenkvaliteter. (Lagerölen blev aldrig lika bra i Storbritannien som i Tjeckien och ale smakade på ett liknande sätt alltid bättre i Storbritannien än i Tjeckien.) Det viktigaste häri ligger i att man har rätt pH-värde i mäsken för den specifika malten man använder – pH-värdet påverkar aktiviteten av enzymer i bryggprocessen. Historiskt sett kunde man givetvis inte påverka vattnet på samma sätt som man kan göra idag. Man hade hämtade vatten till sitt öl ur sin brunn i vilken vattnet påverkats av den lokala marken och berggrunden. Idag är vattnets ursprungskvalitet av mindre betydelse och bryggare kan själv anpassa vattnet genom tillsatser. Vill bryggaren höja pH-värdet (högre pH-värden vill man ha när man använder mycket rostad malt) kan han, eller hon, tillsätta kalciumkarbonat i mäsken eller natriumbikarbonat i bryggvattnet. Vill man istället minska pH-värdet (man strävar ofta efter att ha ett lägre pH-värde när man brygger med ljusa maltsorter) drar man ner på karbonatkoncentrationen och ger bryggvattnet en tillsats av kalcium.

Bryggarnas gudlika makt över vattenkvaliteten är troligen en stor anledning till att vatten idag inte diskuteras på samma sätt som ölets övriga beståndsdelar. Inte desto mindre är vattnet och dess kvalitet mycket viktigt i bryggprocessen och påverkan på ölet är inte att förglömma. Det finns över 800 olika ämnen i öl som alla påverkar på olika sätt. Det är dock inte många av dessa 800 som påverkar ölets slutkaraktär i lika hög utsträckning som de cirka dussin ämnen man hittar i bryggvatten…

Ännu ett inlägg om ofärsk IPA...

Gårdagskvällen spenderades med att börja planera de två provningar som jag och Andreas skall hålla på Ölrepubliken nu i november. Vårt ölletande tog oss mellan allt från St Peters Organic Ale (flytande anglofili, givetvis) till Mikkellers The American Dream (überhumlat, givetvis - men med en rätt snygg balans mycket tack vare färskhet, halvslank lagerprofil med spröd maltkaraktären och snygg kolsyrning). Något oväntat blev kvällens största stolpskott tyvärr Alesmith IPA. Det skall enligt uppgift ha kommit en ny batch av ölet till Sverige, men jag ställer mig tveksam till om det faktiskt inte är samma batch alternativt en batch som bott lite för länge i en mörk lagerlokal någonstans. Till skillnad från ölet som vissa valt att kalla det oheliga slisket från helvetet, ölet som även går under namnet ofärsk Southern Tier Un*Earthly, är Alesmith IPA torr och relativt lätt i sin maltprofil. Därigenom blir ölet inte motbjudande sötsliskigt när humlen dör ut... däremot blir det rätt trist, särskilt om man vet vad ölet annars har att ge.

Positiv överraskning på vischan

Två galet fullproppade jobbveckor - vilka är anledning till att det varit så tyst här den senaste tiden - avslutades igår och idag med personalkonferens på Lökebergs Konferenshotell. Jag hade inte direkt några jätteförhoppningar på att få dricka bra bärs under gårdagens mingelkväll, men oj vilken överraskning hotellbaren bar på! Westmalle Dubbel och Tripel. Weihenstephaner Hefe. Snyggt lagrad (!) Anchor Porter. Anchor Steam. Hell. Maredsous Brune. Flera öl från Fullers. Med mera. Att hitta allt detta på ett ställe en bra bit från stan kändes som ett smärre mirakel och att flaskorna kostade runt 50 kronor stycket gjorde inte saken sämre. Det är kanske inte direkt någon nyhet att jag inte tycker om Innis & Gunn, likt förbannat var det svårt att inte bli imponerad av att man även kunde dricka den nyaste Islay Cask samt Highland Cask för cirka 70 spänn styck!

(Dessutom fick jag rate:a ett nytt öl, Uppland Vallon. Har inte lyckats att hitta någon information om ölet på ratebeer. Någon som har koll på denna bärs?)

Stor eloge till den trevliga barchefen för hennes försök att sprida bra öl ute på landet!