Pediococcus (Pedio) är en släkt av grampositiva mjölksyrebakterier/laktobaciller – vilket på engelska ofta förkortas LAB (Lactic Acid Bacteria) – som är en del av den större familjen Lactobacillaceae. Pedio är faktiskt en av de mjölksyrebakterier som är verksamma när man gör surkål! Det vi har att göra med är en så kallad anaerob homofermentativ mjölksyrebakterie, vilket innebär att den (endast) är verksam vid syrefria miljöer och att den då enbart producerar en typ av syra (i detta fall mjölksyra) när den bryter ner glukos. Varken vinäger- eller kolsyra produceras alltså av bakterien, däremot kan den producera diacetyl!Pedio är en långsamt växande rackare (oftast krävs det närmre 100 dagar för att nå en optimal tillväxt) som endast når upp till längre nivåer i lambic – vilket är tur, eftersom högre koncentrationer av bakterien hade lett till så höga koncentrationer av mjölksyra att ölet hade blivit odrickbart. Vid lambicproduktion sätter tillväxten av Pedio ofta igång först efter cirka tre till fyra månaderna. Då har olika Enterobacter förarbetat vörten och sänkt pH-värdet till ett lägre och mer gynnsamt värde. När Pedion sedan blir verksam producerar den ett ofarligt trådigt slime bestående av kolhydrater, proteiner och syror som lägger sig som ett lock över vörten. Slimet försvinner dock på naturligt sätt under jäsningen tack vare den glupska Brettanomyces, som käkar upp allt som kommer i dess väg.
Pedio är mer motståndskraftig (än exempelvis Lactobacillus) mot de antibakteriella alfasyrorna i humle och därför försöker de lambicproducenter som vill ha ett syrligare öl gynna tillväxten av bakterien. Den klarar dock inte att reproducera sig om alkoholhalten blir för hög (max cirka 8%) eller om pH-värde blir för lågt (cirka 3.4). Intoleransen mot alkohol är ett dilemma för de producenter som vill göra syrliga öl med hög alkoholhalt. Ett sätt att lösa problemet är att blanda ett högalkoholigt öl (med mindre syra) med ett öl med mindre mängd alkohol (med högre syra) – en metod som bland annat Russian River Brewing Company använder sig av! Traditionell lambic ligger dock av naturliga skäl sällan över åttaprocentsgränsen…
Aying, som grundades 1878, brygger öl på lokalt odlat korn, humle från Hallertau och vatten från en egenägd, 176 meter djup, brunn – bryggeriet är faktiskt ensamt om att buteljera eget mineralvatten i trakterna kring München. Med sina 80 anställda är bryggeriet långt ifrån något av Tysklands större bryggerier och tyvärr ser man alltför sällan några av Ayingers öl i Sverige.


