Söndagsminnen

Visst, det skulle vara vitt. Men allvarligt talat, söndagsölen gick verkligen inte att undvika ikväll. Helt förväntanslöst låter jag en fem år gammal Trappistes Rochefort 10 begå Marcel Proust på mitt smaksinne och i en dimmig vansinnesfärd jagas jag tillbaks till första gången jag provade ölet. Jag minns hela ritualen. Hur jag studerade den udda flaskan i butiken. Den efterföljande känslan av att ha lagt närmre 40 spänn på en bärs. Jag minns min förväntan när jag drog av kapsylen och synen av hur ölets skum blommade upp i glaset. Hur jag knappt kunde svälja på grund av alla smaker som sköljde över mig. Och hur pennan glödde av superlativen och smakbeskrivningarna som sprutade från dess spets. Idag är jag äldre. Och betydligt mycket mer blasé. Kickarna blir allt svårare att få och ibland känns det som att fixarna behöver vara starkare för varje dag som lämnar mig. Ikväll spelar det dock ingen roll. Ikväll blir jag däckad. Och avtrubbad finner jag mig sittandes där med ett leende på läpparna. I ett regn av blåestrig plommonfrukt och med en avrundad läderton som aldrig verkar vilja sluta dansa i min mun…

Angående dryck

Det spelar inte längre någon roll. Ja, inte för mig i alla fall. Vi är alla på samma och likadant. Och jag dömer inte dig och förhoppningsvis dömer du inte mig. För vi vet innerst inne varför vi alla håller på med det här. Det är dryck. Och det handlar om känslor. Det handlar om att bli berörd. Om att beröra. Vem bryr sig om det är en pissdyr flaska westvleteren 6, en pava lafite -79, några centiliter tequila reposado eller ett glas uppsötad oloroso?! Det är skitsak samma. När vi väl står där och stirrar ner i glaset och tappar allt som är runt omkring oss och försvinner i ett växande leende som leder oss till det som vi kallar ’hem’ så har allt annat spelat ut sin roll. Det vi älskar handlar inte om öl. Det handlar inte om vin. Eller sprit. Det handlar om känslor.

Jag trodde länge att jag var ölnörd. Fast jag är nog inte det. Jag är dryckesnörd. Och känslonörd. Och ikväll sitter jag och dricker en perfekt sydtysk veteöl som får mitt hjärta att slå dubbelt och en sedan länge övergången kommersiell amontillado som jag önskar aldrig kommer ta slut. Och ingen kan stoppa mig.

Ikväll har jag hittat hem…

Ett rop på hjälp till ölnördarna att stödja vinnörderi!

Det har passerat ett ganska bra tag sedan jag skrev något sist. Jag måste erkänna att den största delen av mitt liv centrerats kring alkoholhaltig dryck som inte är öl under den senaste tiden - jag har skrivit två internationella prov inom dryckeskunskap och dessutom läst på extra fart i skolan det senaste året. Mycket dryckeskunskap har det således blivit trots allt. Jag har även hunnit hålla ett antal vanliga ölprovningar samt en större ölföreläsning för ett STORT svenskt företag och jag kan avslöja att det (om allt går enligt planerna) kommer att dyka upp en hel del nya roliga ölprodukter på marknaden om en inte allt för lång tid!

Detta inlägg är något av ett rop på hjälp till alla er ölnördar där ute! På onsdag i nästa vecka kommer jag, tillsammans med två goda studiekamrater, att ställa upp i tävligen Rioja Sommelier Awards 2011 - en tävling som handlar om kunskap om det spanska vinområdet Rioja. Man kan följa våra förberedelser här. Tävligen kommer att äga rum på restaurang Hotellet i Stockholm (den 9 november 2011) och om ni vill komma och kolla är ni varmt välkomna - glöm dock inte att OSA till tomas@herokommunikation.se. Parallellt med denna tävling pågår även en tävling på Facebook där man skall samla anhängare och det är här som ni kan stötta mitt lag (lag Grythyttan) som mest! Gå in och gilla denna grupp ("Vi som håller på Grythyttan")!

Efter november hoppas jag på att kunna få lite mer tid att skriva öl. Jag har en rad inlägg på gång - vad sägs om kemisk nedbrytning av fenoler eller autolys i öl? Jag har läst mycket vinkemi den senaste tiden och har ett stort sug efter att få skriva och läsa lite ölkemi.

Det var nog allt för nu. Hoppas att vi ses Stockholm eller på Facebook!

Kort om gott – De la Senne Taras Boulba

Det var inte som att jag hade trott något annat. Givetvis skulle A ha rätt. Det var ack så länge sedan ett öl verkligen lyckades beröra mig. Taras Boulba från Brasserie de la Senne skulle ändra på allt inatt! Subtil komplexitet, transparens och elegans är bara några av de lovord som jag finner nedpräntat på pappret framför mig. Detta öl har allt som jag saknar i så många moderna öl av idag. Slankt och stilfullt. Utmanande och sofistikerat. Smakrikt men samtidigt djupgående, välstrukturerat och hemlighetsfullt. Ett öl som fyller ett tomrum. Ordinarie sortiment tack!

Dags att bli ölsommelier?

Det brittiska ölfrämjande organet The Beer Academy har nyligen startat upp en utbildning där de utbildar och auktoriserar ölsommelierer. De första studenterna förväntas ta sin examen redan under sommaren 2011. Under de senaste åren har ett flertal liknande utbildningar dykt upp runt om i världen. Av vad jag kunnat läsa mig till verkar det råda enighet kring att utbildningarna dessvärre är något undermåliga, mycket beroende på att det inte funnits några liknande utbildningar tidigare. Inte desto mindre är detta ett intressant fenomen och själv har jag redan börjat funderat på om det inte hade varit kul att ta en brittisk ölsommeliertitel under våren 2012. Den som lever får se...

Öl och terroir

Inom dryckesvärlden, och då kanske främst inom vinvärlden, stöter man inte sällan på begreppet terroir. Innebörden av detta ord kan vara svårt att greppa, något som sannerligen inte förenklas av det faktum att det finns en uppsjö av tankar kring hur ordet bör tolkas. Etymologiskt härstammar ordet från franskans terre, som betyder jord, och det är väl ungefär fram till denna punkt som konsensus råder bland de olika tolkningarna; begreppet har en stark koppling till jorden. Tanken med begreppet kan sägas vara att man i kvalitativa viner, som producerats inom ett begränsat (eller större) område, kan härleda vinet (genom dess sensoriska egenskaper) till dess odlingsplats. Den jordmån som druvorna odlas i spelar i sammanhanget som sagt en viktig roll men det är långt ifrån den enda som påverkar. Makro-, meso- och mikroklimat, topografi och geografi är samtliga avgörande faktorer. Många anser även att mänsklig påverkan utgör en betydande del av terroiren. Vilka druvor som får odlas, hur tätt rankor planteras, vilka uppbindningssystem som används, huruvida besprutning sker, hur stora skördeuttag som är tillåtna, hur vinet vinifieras med mera med mera med mera påverkar givetvis hur det slutliga vinet kommer att bli. Denna koppling till ursprung kan i vinsammanhang sägas utgöra ett tecken på kvalitet och många vinmakare strävar efter att få sina viner att återspegla terroiren. Redan under min första vecka i Grythyttan hade jag en diskussion med en god studiekamrat om terroirbegreppet och hur det fungerar i vin kontra öl. Ända sedan dess har jag tänkt skriva ett inlägg om terroir i öl och nu har det äntligen blivit dags!

Historiskt sett bör terroir i öl ha varit betydligt mycket tydligare än vad det är idag och det går att spåra terroir i samtliga av ölets beståndsdelar såväl som i den mänsklig påverkan och i de vitt skiljda ölstilar som skapats genom åren. Låt oss ta ett exempel. År 1842 skapas de första ljusa lagerölen i pilsnerstil i den tjeckiska staden Plzen. Vattenkvaliteten var av central betydelse då bryggning av ljusa lageröl kräver ett mjukt vatten med relativt lågt pH-värde. Plzen, som har ett av Europas mjukaste vatten, var således en utmärkt plats för att skapa utmärkt ljust öl. Ölstilen pilsner (som i detta sammanhang egentligen bör omnämnas som bohemian pilsner för att skilja den från sina avkomlingar) definierades dock inte enbart av att bryggs på mjukt vatten. Ölet bryggdes på mältat korn från Mähren som man lät dekoktionsmäska, vilket ger en mer robust maltkaraktär, och det kryddades med den lokala nobla saazhumlen, som erbjuder en delikat runt beska och en subtil doft- och smakkomplexitet som inte sällan påminner om morgondagg och dammig vindsvåning. De lokala jäststrängar som användes producerades ofta relativt stora mängder diacetyl som gav ölet dess karakteristiska inslag av smörkola. Terroir i ett nötskal!

Idag ser dock världen lite annorlunda ut. På grund av moderna förädlings- och tillverkningsprocesser har terroir i öl allt mer suddats ut. Jäststrängar isoleras och renas, sädesslagen genmanipuleras och vattenkvalitet kan med enkla medel förändras. Humle har dock fortfarande en stark koppling till sin terroir. Det har gjorts ett flertal försök att odla kvalitativ europeisk humle, däribland Saaz och Tettnanger, i USA. I denna terroir har dock humleranken frambringat humle som inte liknar den från ursprungsplatsen. Colin P. Green har skrivit en spännande artikel (med ett något oväntat resultat) där Tettnanger odlad i Tettnang i Tyskland jämfördes med Tettnang odlad i USA. Tysk Tettnang hade höga halter av farnese och humulene jämfört med carophyllene medan förhållandet mellan ämnena var mindre i den amerikanska Tettnangern. Det som försvårar terroirbegreppet i detta hänseende är dock att vem som helst numera kan köpa humle från var som helst och krydda sin öl varför det är svårt att koppla användandet av en specifik humlesort till en specifik plats.

Enligt mig är det bland de spontanjästa ölstilarna som terroirbegreppet lever kvar som starkast. Lambicbaserat öl har en mycket tydlig koppling till ursprungsområdet där den lokala jäst- och bakteriefloran gör hela skillnaden. Numera skapar man autentisk lambic (sett till tillverkningsprocessen) även i USA och jag har svårt att se att resultatet skulle kunna bli detsamma som i Belgien just på grund av lokal terroir där bland annat väder, geografi och natur påverkar floran av aktiva mikroorganismer - vilket är fantastiskt spännande för någon som är ute efter terroir!

Som avslut skulle jag vilja påstå att terroir i öl finns kvar till viss del men att det mest avgörande inom ölvärlden trots allt är producentfaktorn. Det går utan tvekan att sätta öl blint men slutledningen, i alla fall för min del, centreras oftare kring vilka producenter det finns i världen och i vilken stil de tillverkar sina öl än ölets inneboende terroir.

Om att recensera dryck

Att analysera, recensera och betygsätta dryck är ett intressant fenomen. På ett djupgående men ändå lättförståeligt sätt skall man försöka beskriva dryckens inneboende hemligheter. Ofta är det lika svårt för recensenten att skriva en sådan recension som det är för läsaren att tolka och förstå recensionens budskap. Okej visst, det är inte direkt hjärnkirurgi men det är inte heller en bit kaka. För egen del är dryckesprovande med inriktning på analys av dryckeskvalitet numera inte enbart något som jag gör på min fritid (utan även under min skoltid) och med anledning av att jag under en tid gått runt och funderat kring ämnet tänkte jag idag skriva några ord om dryckesrecenserande och hur vi arbetar med detta i Grythyttan. Nu recenserar jag förvisso dryck mycket sällan här på min blogg, men jag tänker att det kanske kan vara av intresse för några läsare där ute!

Analys av dryck kan göras av flera anledningar. Huruvida man personligen tycker att något är gott eller inte är troligen den viktigaste analysen för gemene man. När man skall analysera dryck för att få någon annan att förstå blir dock fokus förskjutet från den egna personliga smaken till att istället omvandlas till en deskriptiv och enkelförståelig analys som läsaren kan återkoppla till sin egen smak. Vid mina sensorikföreläsningar som jag har hållit den senaste tiden brukar jag hänvisa till min egen doftreferens kring nytvättade kläder. Varje gång jag känner doften av nytvättade kläder tänker jag tillbaka på mitt barndomshem. Mina föräldrar har sin tvättmaskin i källaren och varje gång man gick ner för den mörka trappan möttes man av en varm och välkomnande doft av just nytvättade kläder. Dofter har en stark koppling till både minnen och erfarenheter och det kan vara nog så svårt att analysera och beskriva dem. Som professionell/offentlig dryckesrecensent – vilket jag anser innefatta ölbloggare såväl som tidningsskribenter och dylikt – anser jag att man bör försöka koppla bort, eller bryta ner, dessa kopplingar till personliga minnen och erfarenheter för att istället försöka beskriva dryckens egenskaper på ett sätt som läsaren kan förhålla sig till. Att doftreferensen ”källare” för mig innebär kopplingar till nytvättade kläder, trygghet och till min barndom i allmänhet är något som mina läsare förmodligen inte kan förhålla sig till och som jag därför kanske bör undvika… om jag vill bli förstådd.

Ser jag tillbaka på min egen karriär inom ölrecenserande så tyckte jag initialt att min personliga smak – om vad som var gott och äckligt – var det primära och jag gynnade därför de ölstilar som jag tyckte bäst om. Min betygsskala hängde således i mångt och mycket samman med min personliga smak. Tunga ölstilar kunde nå hela vägen upp till toppbetyget 5.0, enligt RateBeers betygskala, medan lättare och mer klassiska stilar sällan nådde över 4.0. Det tog dock inte alltför lång tid innan jag insåg att detta bedömningssätt fungerade dåligt för mig och jag övergav därför tanken på att beskriva ett öl utifrån egna preferenser om gott och äckligt. Istället började jag försöka lägga fokus på att beskriva ölets kvalitet i förhållande till liknande öl ur samma ölstil, något som jag personligen tyckte var mer givande för min personliga förståelse av öl. För min egen del har dryckesrecenserandet även kommit att handla om respekt för drycker och deras producenter. Alla drycker är värda att analyseras och recenseras på samma premisser och förståelsen för varför en dryck är av hög eller låg kvalitet bör, enligt min uppfattning, inte bestämmas utifrån personlig smak utan baserat på dryckens egenskaper. Att analysera drycker på detta sätt görs givetvis bäst genom att blindprova dryckerna för att på så sätt undvika förutfattade tankar och förväntningar kring drycken.

Jag tänkte avsluta med att skriva några ord om den metodik vi använder oss av när vi analyserar dryck inom ramen för sommelierutbildningen i Grythyttan. Vi använder oss i princip alltid av den så kallade WSET-metodiken. WSET, Wine and Spirit Education Trust, är en organisation som utfärdar internationella diplom och certifieringar inom dryckeskunskap – det bör observeras att öl inte omfattas inom ramen för WSET:s utbildningar. Kort förklarat kan man säga att WSET-metodiken går ut på att på ett objektivt sätt avgöra en drycks kvalitet utifrån en rad analysmoment – baserat kring huvudområdena utseende, doft och smak. Utgår man från metodiken i WSET Advanced (vilket är det steg som jag tenterade av i maj i år) skall man utifrån en rad graderingar analysera dryckens egenskaper för att på så sätt kunna avgöra huruvida dryckens kvalitet är poor, acceptable, good eller outstanding. Man skall även kunna avgöra var drycken befinner sig i sin mognad (en fyrgradig skala), vilket värde drycken har (en fyrgradig skala) samt gärna även ha en kvalificerad gissning på varifrån drycken kommer, dryckens huvudråvara, tillverkningsår med mera. Givetvis är drycken alltid blind när denna metodik genomförs i tentamenssammanhang. För egen del uppskattar jag denna metodik för att analysera dryck och den har bidragit med flera delar som jag innefattat i mitt ölrecenserande.

Vad tycker ni andra ölbloggare (speciellt ni som faktiskt recenserar öl på era bloggar) om detta med recenserande?