Angående brettanomyces

Jag har tidigare skrivit lite kort om spontanjäsning och jag tänkte nu gå in lite djupare på en särskild vildjäststam, nämligen Brettanomyces. Denna artikel är en förkortad variant av den artikel som jag för tillfället skriver för mitt ölprojekt i vardande. Jag tar tacksamt emot rättelser, tips och kritik!

Brettanomyces, ofta enkelt förkortat brett, är ett lika hatat som älskat jästsvampssläkte. Medan vissa ser den som en svårstoppad infektion väljer andra att låta den frodas och vårdar den ömt. En del anser att den ger svåra felsmaker – vem vill ha ett öl som doftar och smakar svettig hästfilt? Andra letar ständigt efter dess inneboende doft- och smakkaraktär – vem vill inte ha ett öl som doftar och smakar svettig hästfilt? Som så ofta annars är det ett fall av ”det beror på”.

Brett är från början en vildjäst, härstammande från trakterna kring Bryssel i Belgien, som man sedermera även börjat odla med lyckat resultat. Som en del av den större familjen Saccharomycetaceae förökar sig den ofta något maskformiga bretten genom så kallad knoppning, där mindre dotterceller knoppas av från en större modercell. Idag finns en rad olika brettstammar med helt egna karakteristiska drag.

Brett tillsätts ofta i syrliga ölstilar och det är troligtvis med anledning av detta som många kommit att tro att det är bretten som ger ölet dess syra, vilket i sin tur även lett till att folk som ogillar syrligt öl även avhåller sig från att dricka brettbetonade öl. Detta är sorgligt då brett, trots att den kan producera en mindre mängd vinägersyra, först och främst används för att få fram helt andra doft- och smakkvaliteter än just syrlighet. Det kan vara av intresse att notera att syra i öl istället ofta kommer från olika mjölksyreproducerande bakterier såsom Lactobacillus och Peddiococcus.

Men om brett nu huvudsakligen inte producerar syra, vad är det då det handlar om egentligen? Kemiska föreningar och torrhet är svaren. När bretten långsamt äter sig igenom sockret producerar den en rad karakteristiska och antingen ökända eller eftertraktade ämnen. Den kanske mest karakteristiska är 4-etylfenol som ger ölet tydliga drag av bondgård, stall och plåster. Härutöver kan bretten även avge isovaleriansyra, en karboxylsyra som bland annat förekommer i fotsvett, som ger ölet drag av hästsadel, fotsvett och ost (dessa osttoner skall dock inte sammanblandas med de ostiga drag man kan hitta i lambic som då oftast kommer från lagrad humle) samt fenolen 4-etylguaiacol som i sin tur ger drag av rökigt bacon, nejlika och andra kryddor.

Brett har en förmåga att överleva länge under, för andra jästsporer, ogynnsamma/omöjliga förhållanden och den kan genom sin ihärdighet spjälka större, och för andra jäststammar, oförjäsningsbara sockerarter. Brettens överlevnadsförmåga gör att den fortsätter sin sockerspjälkning långt efter att de andra jästsorterna dött och därmed påverkar bretten också ölet under en längre tid. Med anledning av att en större del av sockret spjälkas blir därför brettiga öl mycket torra med tiden . Denna tilltagande torrhet gör att öl som utsatts för mjölksyrebakterier upplevs som än mer sura, varför det kanske inte är konstigt att det kan vara svårt att skilja brett från syra.