Angående estrar

Det är dags att fortsätta vår resa i ölets kemi. Turen har nu kommit till estrarna, en grupp fruktiga jäsningsbiprodukter som av någon underlig anledning verkar ha blivit något av ett modeord i ölsvängen idag.

Estrar kännetecknas av att de har en så kallad funktionell grupp (vilket är ett gäng atomer som, trots att de bara utgör en liten del av den molekylen som de tillhör, lyckas påverka molekylens egenskaper i mycket hög utsträckning) som går under namnet esterbindning eller esterbrygga. En estrar kan bildas när en alkohol kommer i kontakt med en syra under förutsättning att det finns en katalysator med i bilden. Den mest välkända estergruppen är troligen fetterna - som byggs upp av glycerol (alkoholdelen) och tre olika fettsyror. Många estrar har en kännetecknande och tydligt fruktig eller bärig doft och en stor del finns även naturligt i såväl frukt som bär. För den som inte är så insatt i estrarnas fruktiga värld kan det även vara intressant att veta att man vid godistillverkning ofta använder sig av just estrar för att få fram frukttoner.

Eftersom det krävs en alkohol vid esterbildning kan denna process, inom ölbryggning, först ske vid jäsningen - när alkoholer har börjat bildas och kommer i kontakt med syror. Den nödvändiga katalysatorn för esterproduktion vid ölbryggning hittar man i olika enzymer härstammande från jästen. Trots att man idag har påvisat över 90 olika estrar i öl är det i huvudsak tre stycken som når över sitt gränsvärde för doft och smak så pass ofta och mycket att man talar om dem i någon större utsträckning (jag fortsätter med användning av främst engelska eller svengelska namn); ethyl-acetate, isoamyl-acetate och ethylhexanoate. Alla tre bidrar med tydliga fruktiga toner förutsatt att nivåerna inte blir för höga då de istället tenderar att ge otrevliga toner av lösningsmedel.

Ethyl-acetate

Isoamyl-acetate, som är en kombination av isoamylalkohol och ättiksyra, brukar ofta gå under det mer lättillgängliga namnet bananester och den kan, utöver att skapa de förväntade banantoner, även bidra med inslag av päron och frukttuggummi. Trots att isoamylalkohol är relativt ovanlig i öl brukar mängden ändå räcka till för att få en esterproduktion som överskrider gränsvärdet på 3 mg per liter, vilket ofta är fallet i såväl brittisk ale som sydtyskt veteöl (vilket kanske är den ölstil som förknippas mest med estern). I lageröl överstiger estern dock sällan gränsvärdet. Ethyl-acetate är å sin sida en ester som skapas av etanol och ättiksyra och som bidrar med en lite lätt unken fruktton, som ibland drar mot lösningsmedel, i mången brittisk ale. Att ethyl-acetate kan dra mot lösningsmedel kanske inte upplevs som riktigt lika konstigt om man är medveten om att ämnet de facto används som ett lösningsmedel bland annat i nagellacksborttagare. Slutligen har vi ethylhexanoate som mycket kortfattat främst brukar förknippas med äpple- och ananastoner i öl. Även om dessa tre estrar alltså är de vanligast förekommande (i nivåer som överstiger deras specifika gränsvärden) så går det inte att undgå det faktum att de flesta estertoner som man hittar i öl ändå är kombinationer av flera olika estrar, vilket ger ett ytterligare djup till estrigheten.

Isoamyl-acetate

Hur mycket och vilka estrar som bildas beror, bland annat, på vilka jäststammar som används och vid vilken temperatur man jäser - högre jäsningstemperaturer leder ofta till en större produktion av jäsningsbiprodukter i allmänhet. Esterproduktion är önskvärt (jag baserar "önskvärdheten" i detta stycke på både SHBF:s och BJCP:s ölstilsdefinitioner) inom ett flertal ölstilar som varmjäser på alejäst - bra exempel är sydtyskt veteöl samt många brittiska och belgiska alestilar. Vad gäller ölstilar som kalljäses på lagerjäst anses estrar istället desto oftare utgöra felsmak i ölet - undantaget är vissa mörkare lagerstilar där det kan anses acceptabelt med viss estrig fruktighet, ett exempel hittar vi i de mörkare dubbelbockarna. Det kan även vara värt att notera att vissa varmjästa "lagerjäst-ölstilar" ibland har en önskad/acceptabel esterfruktighet - detta gäller bland annat för bière de garde och steam beer. Andra faktorer som påverkar esterproduktionen är ölets vörtstyrka (mer förjäsningsbart socker i ölet ger större möjlighet till esterproduktion) samt syretillgången i vörten (schizofrent nog har man lyckats påvisa ökad esterproduktion både då en vört har haft en mycket hög syrenivå samt när en vört blivit mycket dåligt syresatt). Slutligen skall det även nämnas att estrar även kan produceras av diverse bakterie- och vildjäststammar.

Med denna korta introduktion har vi enbart snuddat på ytan av vad estrar är, hur de skapas och hur de påverkar öl. Likt de flesta andra områden inom ölkemin är estrar inte helt lätta att överblicka - bland annat beroende på att olika källor pekar åt lite olika håll. Fast man kan fråga sig om det verkligen gör någon skillnad i slutändan? För vem bryr sig egentligen om ethylhexanoate, 4-ethyl-guaiacol och terpenoider när man äntligen fått sin flaska St Bernardus 8 avkapsylerad och man fullkomligen översköljs av ett hav av färskplockade röda bär samtidigt som ölet livligt skummar upp i glaset? Då finns det trots allt bara en sak som gäller. En sak som är viktigare än all ölkunskap i världen. Att njuta av ölet...

Bildlicenser och dylikt; Bild 1, fotograf och licens: Adam Zivner; Bild 2, fotograf och licens : Benjah-bmm27; Bild 3, fotograf och licens: Benjah-bmm27; Bild 4, fotograf och licens: Jmcstrav.