Ölbloggarstafett 7 – En introduktion till spontanjäst öl, del 1

Ölbloggarstafett 1 - Min favorithumle.
Ölbloggarstafett 2 - Den perfekta ölen.
Ölbloggarstafett 3 - Med över 20 år i ölets tjänst.
Ölbloggarstafett 4 - Om smakernas uppkomst.
Ölbloggarstafett 5 - Lördag 27 Juni 2015.
Ölbloggarstafett 6 - Femrätters med ölmeny.

Ölbloggarstafetten löper vidare! Fredrik tilldelade mig i slutet av förra veckan ett ganska öppet ämne och jag bestämde mig tidigt för att tolka ämnet som att han ville ha en relativt grundlig och bred genomgång av spontanjäst öl i allmänhet och vad som gör det så speciellt. Trots att jag tidigt gjorde kraftiga avgränsningar i ämnet, mer om detta nedan, har det varit omöjligt att avhålla sig från att skriva en lång text – det gäller ju att passa på när man väl får chansen! För att ni inte skall behöva läsa ett mastodontinlägg har jag valt att dela upp texten i tre delar som kommer att publicera under de kommande tre dagarna. I det sista inlägget kommer jag också att skicka vidare ölbloggarstafettpinnen. Håll till godo!

När man för första gången provar ett spontanjäst öl (framförallt tradionell lambic, som kommer att vara i fokus i detta inlägg) är det lätt att både bli förvånad och avskräckt. Under de närmre 50 ölprovningar som jag har varit med och lett under det senaste halvåret har den vanligaste reaktionen på lambic varit utrop i stil med "är det här verkligen öl?". Det är ingen konstig reaktion, lambic skiljer sig fundamentalt från samtliga andra ölstilar. Det är surt och har en doft- och smakprofil som ofta beskrivs med ord som hästfilt, kobajs, stinkande ost, svettiga strumpor, nypressad citronjuice, omogna frukter och bär och äppelcidervinäger. Inte direkt din genomsnittliga "stor stark" med andra ord. Fast visst är det öl vi talar om! Många blir även förvånade när de får reda på att lambicölet mer eller mindre är den historiska grunden till allt öl – det finns flera källor som menar att lambic är den ölstil som påminner mest om den typ av öl, sikaru, som bryggdes för cirka sju- till tiotusen år sedan – och att nästan allt öl hade lambicliknande egenskaper och karaktärsdrag ända fram till slutet av 1800-talet.

Spontanjäst öl är ett lika intressant som brett (i dubbel bemärkelse) område att skriva om. För att inte detta skall bli en alltför tunggrodd och splittrad text har jag därför valt att göra vissa avgränsningar. För det första lämnar jag, i största möjliga mån, de områden som jag redan skrivit om därhän – jag kommer dock att länka till mina tidigare inlägg i vissa fall. För det andra har jag valt en snäv tolkning av begreppet "spontanjäst" (läs: "lambicbaserade ölstilar") och med anledning härav kommer jag inte att skriva om brun- och rödöl från Flandern och inte heller om de historiska kopplingar som finns till sura öltyper i bland annat Storbritannien, Nederländerna och Tyskland. Jag kommer dock att skriva lite om sura öl som bryggs utanför Belgien och då främst amerikanska försök att brygga så kallades wild ales – även i detta sammanhang kommer jag dock i största möjliga mån att försöka tillämpa en snäv tolkning och enbart fokusera på de mest lambicliknande ölen.

Redan inledningsvis kan det vara värt att poängtera att Belgien som ölland i princip aldrig har följt rådande normer om bryggning utifrån ölstilsdefinitioner. På en lokal nivå har man bryggt liknande öl men bryggtraditioner sett till ett större geografiskt område har varierat kraftigt. Vad som historiskt sett har producerats av bryggare inom ett begränsat område verkar i stor utsträckning ha berott på den lokala smaken, lokala bryggarskrån och det ibland svårgreppbara begreppet terroir. Nutidens försök att pressa samman olika öl inom en viss bestämd stil, allt för att konsumenten lättare skall kunna navigera sig genom en ständigt växande öldjungel, leder givetvis till att ölstilsdefinierandet kan kännas krystat och svårgreppbart då två öl som till synes är fullständigt olika kan anses tillhöra samma ölstil.

Det var Emil Christian Hansen på Carlsbergs laboratorium som i slutet på 1800-talet, baserat på Louis Pasteurs förarbete om jäst, för första gången lyckades skilja en ren odlingsbar öljäst (Saccharomyces) från en vild jäststam (som gavs namnet Hasensula). Fram till dess tampades bryggerierna ständigt med vad som kallades för "ölsjukan" där vissa batcher av ölet blev bra medan andra (förmodligen de flesta) av någon outgrundlig anledning blev sura och uppvisade karaktärsdrag som inte var önskvärda. Genom att separera den vilda jästen från den rena öljästen och sedermera odla upp den sistnämnda, som fick namnet Saccharomyces Carlsbergensis, lyckades man råda bot på ölsjukan och de sura ölstilarna blev därigenom utrotningshotade... om man skall vara krass.

dag finns det enbart kvar nio lambicbryggerier; Brouwerij F. Boon, Brouwerij Girardin, Brouwerij Lindemans, Brouwerij Oud Beersel, Timmermans, Brouwerij De Troch, Mort Subite, Cantillon och Belle-Vue. De tre förstnämnda säljer lambic vidare till de enda kvarvarande tre lambicblanderierna; Hanssens Artisanaal, Geuzestekerij De Cam och 3 Fonteinen. För den mindre uppdaterade läsaren kan det nämnas att 3 Fonteinen, som tidigare var ett lambicbryggeri, har slutat att brygga på grund av en lika kostsam som förödande olycka tidigare i år och att man med anledning av detta numera valt att enbart blanda lambic. Det skall även nämnas att det finns starka indikationer på att vi snart kommer att se en ny lambicblandare på marknaden. Alla nämnda bryggerier och blanderier befinner sig inom ett mycket begränsat geografiskt område i Belgien. Samtliga, bortsett från Cantillon (som ligger i stadsdelen Anderlecht i västra Bryssel), ligger i området Pajottenland som är en del av provinsen Flamländska Brabant.

Antalet idag aktiva bryggare kan jämföras mot de historiska källor som menar att det i staden Lambeek vid ett tillfälle fanns närmre 45 bryggerier fördelade på cirka 600 invånare. Idag har invånarantalet vuxit till omkring 4000 men det finns enbart kvar ett aktivt lambicbryggeri, Brouwerij F. Boon, i staden. Det finns flera anledningar till varför antalet bryggerier i staden var så högt fram till runt 1800-talet, varför antalet minskat så drastiskt sedan dess och varför inga bryggerier heller har öppnats på andra platser i världen. Staden var en skattefri zon fram till runt 1800-talet, vilket givetvis gjorde bryggandet betydligt mycket billigare än vad det är idag, och många bryggare försörjde sig även på att destillera Genever. Det är notoriskt svårt och dyrt att starta upp ett lambicbryggeri då kostnader för uppstart och produktion är skyhöga. Tillverkningen kräver bland annat stora lagerlokaler, tillgång till träfat samt ett startkapital som kan täcka de första år då man i princip inte har någon säljbar produkt utan istället snällt får sitta och rulla tummarna medan ölet mognar i faten. Det tar alltid minst något år innan man kan släppa sin första lambic och runt fem år innan man kan släppa sin första gueuze - det vill säga om allt går enligt planerna. Som om inte detta vore nog är resultatet ofta mycket svårt att förutse - kanske särskilt utanför Belgien där man inte har någon tradition och erfarenhet av spontanjäsning. Dessutom lär det krävas många år av praktiserande för att lära sig konsten att blanda lambic.

Det råder delade meningar om huruvida lambic kan bryggas någon annanstans än i trakterna kring Bryssel och Pajottenland. Personligen ställer jag mig bakom åsikten att denna meningsskiljaktighet, i alla fall till viss del, bottnar i hur man definerar lambic. Svaret torde bli nej om man med lambic menar ett "sant spontanjäst" öl - det vill säga ett öl som jäst helt utan kontrollerad tillsats av jäst och bakterier. (Mikroberna får enbart komma från luften, från "bryggeriet i sig självt" och från ekfaten som ölet lagrats i - mer information om detta kommer att komma.) I defintionen läggs även att ölet skall produceras med traditionella metoder och ha en klassisk doft- och smakprofil och en kemisk sammansättning av bakterier och vildjäst som överrensstämmer med bakterie- och vildjästfloran i Bryssel/Pajottenland. Svaret torde bli ja om man med lambic menar ett öl som får sina karakteristiska drag av vildjäst och bakterier - oavsett om detta handlar om sann spontanjäsning eller kontrollerad tillsats av mikrober. Det finns givetvis både för- och nackdelar med båda resonemangen. Samtidigt som det är viktigt att lambickulturen bevaras och hålls så genuin och oförstörd som möjligt bör man vara medveten om att stilen är på gränsen till utdöd och att det kanske är viktigare att hålla kulturen vid liv än att låta den förgås med bevarad integritet. Själv tolkar jag ofta begreppet "lambic" på ett relativt snävt sätt och jag anser därmed att traditionella lambic nog bör skiljas från exempelvis den nya tidens amerikanska så kallade "wild ales". Notera dock att vi numera har sett exempel på bryggerier som utför "sann spontanjäsning" med hjälp av traditionella tekniker även utanför Belgien - exempelvis Allagash Brewing Company, Jolly Pumpkin Artisan Ales och Russian River Brewing Company. Dessa öl torde därmed falla under en lite bredare tolkning av den smalare definitionen av "lambic". Hm, blev ni lika snurriga som jag av den meningen?

Läs även del 2 och del 3.