Del 1 hittar ni här!
Lagring av öl är något som – såvitt jag vet – undersökts mycket knapphändigt inom forskarvärlden. Den mesta forskningen som gjorts har kretsat kring trans-2-nonenal, ämnet som ger upphov till den obehagliga tonen av blöt wellpapp som man inte sällan känner i gammalt/lagrat öl. Andra ämnen som bildas eller försvinner under lagringsprocessen är sparsamt undersökta och beskrivna, vilket försvårar möjligheten att beskriva ölets lagringsprocess.
Genom forskning i kombination med sensorisk analys har man kommit fram till ett antal fakta kring vad som händer med öl när det lagras. För det första har man påvisat att ölets beska minskar konstant. Detta beror delvis på att man får en ökning av ”söta” mognadstoner av karamell, bränt socker och läder som motverkar den upplevda beskan. Vid lagring av öl får man även ofta tidigt en utveckling av något som på engelska kallas ”ribes flavours” som påminner om svartvinbärsblad (lat. Ribes nigrum). Dessa toner tenderar dock att försvinna vid längre lagringstid. Olika forskare har olika uppfattningar om hur tonerna av blöt wellpapp uppkommer. Några menar på att dessa toner börjar att utvecklas först efter att man fått ribes medan andra forskare anser att det är en konstant utveckling under hela lagringen. Härutöver har forskningen i viss utsträckning även fokuserat på uppkomst av astringens, starkvins- och whiskyliknande toner i mycket lagrat öl samt hur många positiva smak- och doftegenskaper (exempelvis fruktiga estrar och blommighet) tenderar att försvinna när öl lagras. Detta återkommer vi strax till!
Som nämnts ovan har forskningen kring lagrat öl främst fokuserat på utvecklingen av trans-2-nonenal (blöt wellpapp). Detta är visserligen en mycket viktig utvecklingston – kanske särskilt när man talar om ljusa lageröl som blivit för gamla – men man bör vara medveten om att det vid lagring av andra ölstilar ofta uppkommer andra dofter och smaker som är mer påtagliga. I starka och mörkare ölstilar utvecklas exempelvis ofta brända toner av karamell, lakrits och astringens med tydligt alkoholsting medan tonen av blött wellpapp ofta döljs av dessa smaker.
Mycket förenklat kan man säga att lagringsprocessen rent kemiskt innebär att vissa ämnen formas medan andra reduceras. Om det bildas tillräckligt många molekyler av ett visst ämne så att ämnets smaktröskel överskrids kommer man kunna uppfatta en ny smak i ölet. Ett likadant fast omvänt scenario är också tänkbart – där ett visst ämne alltså ner i så hög grad att ämnets smaktröskeln inte längre överskrids, vilket givetvis får till följd att de mänskliga sinnesorganen inte längre kan uppfatta ämnets närvaro i ölet. Ett exempel på detta är koncentrationen av isoamylacetate (bananestern som man kan finna i färsk hefeweizen) som vid lagring ofta minskar till en koncentration som kan komma att understiga ämnets smaktröskel.
Precis som de flesta andra drycker och råvaror påskyndas ölets utvecklings- och nedbrytningsprocess av syrekontakt. (Vill man på ett konkret sätt se hur snabbt syre påverkar en råvara kan det vara ett intressant experiment att skära av en bit på ett äpple och notera hur kort tid det tar innan biten oxideras till en brunaktig färg.) Experiment i syrefattig miljö har dock visat på att öl utvecklas även här, vilket pekar på att en del av utvecklingsprocesser inte är kopplade till oxidation. Även temperatur är en viktig faktor när man skall undersöka utveckling av lagrat öl. En intressant studie i detta hänseende har visat på att lageröl som lagrats vid 30-37 grader Celsius utvecklade tydliga toner av blöt wellpapp medan lageröl som lagrades vid 25 grader Celsius istället främst utvecklade karamelltoner.
Som synes är lagringsprocessen nyckfull och komplex till sin natur och det är således svårt att göra en allomfattande analys av vad lagring faktiskt är och vad det kan göra med ett öl. Tanken är att vi i det avslutande inlägget skall avgränsa oss och främst prata vidare om de processer som är kopplade till oxidation. Varmt välkomna tillbaka då!
12 kommentarer:
Det är helt klart intressant att läsa dina inlägg kring öl och dess kemi, extra intressant också att du mer ingående försöker förklara vad som händer vid lagring.
Dock känns det som att när det kommer till lagring av öl (och när det kommer till njutningsdrycker i allmänhet) är svårt utgå från ren kemi när smak till stor del är subjektivt och det hela har ett visst mått av placebo-effekt.
Håller dock rent subjektivt med dig om att det här med lagrings av öl har gått överstyr. I min bok (alla verkar ju ha en egen) så funkar som du säger stark belgisk mörk öl, gueuze, maltiga barley wines och extremt starka öl i allmänhet väldigt bra att lagra. Sen finns det ju givetvis endel undantag - både till och från listan.
Sen får man ju fundera över vad man menar med lagring, menar man 1, 2, 3 eller 20 år? Själv har jag absolut inte märkt någon försämring av en imperial stout som stått i ett par år, snarare tvärtom. Sen om det rent kemiskt kanske hänt något som kan uppfattas som negativt spelar ju ingen större roll sålänge ölet fortfarande är njutningsbart och finns kvar.
Något folk borde sluta med är dock att lagra IPA och DIPA och liknande öltyper. Kan inte se hur det skulle finnas något att vinna i detta överhuvudtaget. Åtminstone inte om man gillar humle!
Hursomhelst, kul att du sticker ut bland oss andra bloggar med lite mer ingående "objektiva" inlägg om vad som händer i våra öl! Kudos! :)
Otroligt intressant som vanligt när Viktor går loss!
@Fredrik K: Kemin säger väldigt mycket av vad vi upplever hos lagrade öl. Sedan är det naturligtvis subjektivt huruvida man föredrar öl lagrade eller färska.
Jag har vid flera tillfällen vertikalprovat öl av starkare typ; tripel, stark mörk belgisk, barley wine, imperial stout o.s.v. I början var jag noga med blindning, men allteftersom började jag strunta i det eftersom det var så uppenbart vilket öl som var färskt, vilket som var 1-2 år gammalt, och vilka som var flera år gamla.
Själv föredrar jag 1-2 år lagring då ölet har rundats av och blivit mjukare, men innan tonerna av madeira börjar dominera.
Din fundering över vad man menar med lagring förstår jag inte riktigt. Naturligtvis handlar det om lagring oavsett om det gäller 1, 2, 3 eller 20 år.
Finns det förresten verkligen folk som lagrar IPA & DIPA, annat som ett intressant experiment möjligen?
Jag minns någon som slängde ur sig frågan på sin blogg någon gång, varvid jag bestämt avrådde.
@Fredrik: Fast å andra sidan så förlorar det mesta i livet sin magi om man bryter ner allt till kemiska reaktioner utan än att se det som faktiska upplevelser. I min värld håller det inte att enbart förklara allt kemiskt, även om det helt klart ger en intressant och viktig aspekt till det hela.
Sen undrar jag hur man ska förhålla sig till vad som egentligen är lagring. Köper jag en flaska Chimay Blue i februari och dricker den i oktober, har jag då lagrat den eller bara förvarat den? Spelar bäst före-datumet in? När började ölet lagras? När är det färdiglagrat?
På något vis känner jag att vi ölnördar vill glorifiera all vår förvaring av öl genom att kalla den för lagring. Detta kan jag känna blir lite löjligt.
Om vi säger så här då, det har gått lite överstyr med långtidslagring, medan korttidslagring definitivt har sin plats. Så tycker i alla fall jag.
Skillnaden mellan lagring och förvaring är väl att om man lagrar så finns det en intention att det ska smaka annorlunda när man slutligen dricker det.
Jag känner åtminstone en person som lagrar IPA och DIPA och han menar att han tycker bättre om dem när humlen lugnat sig lite. Jag har smakat några humlestinna öl som han lagrat ett tag och tyckte ju att de gått utför, men om han själv gillar det så är det väl bara att han kör på.
Kan inte se att det finns någon motsättning mellan upplevelser och att förstå fysiken/kemin/psykologin bakom dessa. Upplevelsen av regnbågen förstörs inte av att man vet att det är solens strålar som bryts i vattendropparna.
Sedan tycker jag distinktionen mellan lagring och förvaring är mindre intressant (även om jag håller med om Johans definition). Det som spelar roll är var/hur och hur länge man har lagrat/förvarat. Samt vad man har förvarat/lagrat förstås.
Får inleda med att tacka för vänliga ord!
Mycket intressanta diskussioner här! Föga förvånanade står jag i stor utsträckning på Fredriks sida. Att kemiskt och sensoriskt analysera och förstå vad som händer under en lagringsprocess ger enligt mig inte enbart en större förståelse av lagring som fenomen, jag tror även att det hjälper en att bli en bättre ölbedömmare. De egna personliga preferenser kring vad man sedan gillar eller inte är en annan fråga (där det inte finns något rätt och fel) som enligt mig är av mindre vikt när man på ett objektivt sätt skall bedöma ett öls kvalitet, men som är desto viktigare om man skall nöjesdricka ölet. Fortsätt därför att lagra det ni tycker om att dricka lagrat - det finns som sagt inga rätt eller fel i personlig smak.
Publicerandet av del 3 kommer troligen dröja till slutet av nästa vecka då jag har fullt upp i skolan.
Det känns som att min kommentar kring att kemin förtar magin hos vissa upplevelser tolkades lite som att jag tycker det är helt ointressant, detta var inte vad jag menade.
Det jag menar är att det är ett intresse i sig att lagra öl och se vad som händer, och att det finns massvis av andra aspekter till det hela än att bara se rent objektivt kemiskt vad som händer med ölet. :)
"Det känns som att min kommentar kring att kemin förtar magin hos vissa upplevelser tolkades lite som att jag tycker det är helt ointressant, detta var inte vad jag menade."
Nej, det framgick i alla tydligt för mig att det inte var så du menade.
Victor, det är alltid ett nöje att läsa dina välformulerade och bra inlägg!
Finns det något bra litteratur att rekommendera omkring detta? Jag har läst en del organisk kemi och finner detta högst intressant, så om det är "för mycket" kemi är det inget som avskräcker mig.
Tack!
Sebastian
@Sebastian: Jag rekommenderar varmt boken "Principles of Brewing Science" av George Fix som inkörsport på de flesta områden som har med ölkemi att göra!
Skicka en kommentar