Del 1 och 2 hittar ni här och där!
Jag kommer i denna tredje del att ta upp en del av de processer som är kopplade till oxidation. Då det är många processer och delar att kommentera har jag valt att låta inlägget få en relativt överblickande karaktär. En hel del områden har avgränsats bort men förhoppningsvis kommer det att komma fler tillfällen i framtiden där vi kan återkomma till ämnet. Det blir inte några bilder idag - jag och Blogspot är inte vännern just nu. Nog om detta, nu kör vi!
Oxidation handlar, som namnet antyder, om att syre på ett eller annat sätt påverkar andra ämnen i ölet. Det skall dock noteras att oxidation faktiskt inte nödvändigtvis behöver bero på en reaktion med syre utan det avgörande är att oxidationstalet ökar – genom att en atom avger en eller flera elektroner och förvandlas till en positivt laddad jon. Vanligtvis förflyttas elektronerna till en annan atom (på engelska så kallade oxidizers) som då genomgår en så kallad redoxreaktion varvid oxidationsnumret sänks. Beträffande öl är syre medverkande i de flesta oxidationsprocesser och därmed lämnar vi onödigt nördande därhän.
Syre kan starkt påverka många ämnen och komponenter i öl och inom bryggerivärlden talar man ofta om två skiljda tillfällen för syrepåverkan av öl; hot side aeration och cold side aeration. Den förstnämnda har fått sitt namn eftersom vörten är varm under dessa tillfällen – bland annat kan detta ske under mäskning och ända fram till kokning. Cold side aeration kan å sin sida ske först när koket är klar och när ölet är eller håller på att bli svalt – bland annat under filtrering och buteljering. Just under buteljering försöker de flesta bryggare att få en så minimal syrepåverkan som möjligt. I praktiken är det dock omöjligt att helt eliminera syrets närvaro under denna process. Detta har som följd att allt öl, i någon utsträckning, syrepåverkas kontinuerligt från och med att det buteljerats. Genom extern påverkan – exempelvis omskakning och utsättning för värme – kan oxidationsprocessen påskyndas och det är med anledning härav som en stor andel importerat öl lider av oxidationstoner i större eller mindre utsträckning.
Maltkaraktär är något som starkt påverkas av lagring. Ofta avtager maltighet, som ett led i oxideringsprocessen, i såväl ljusa som mörka lagrade öl. Detta innebär att lagrade öl ofta upplevs som tommare och mindre fylliga än sina färska motsvarighet. I sammanhanget skall nämnas att det i lagrade ljusa ölsorter ofta bildas 2,3-pentanedione som leder till att ölets färska och krispiga maltkaraktär istället blir mer sliskigt honungslik.
Alkoholsvaga och ljusa ölsorter påverkas ofta mycket negativt av oxidation och den kanske mest (ö)kända oxidationsbiprodukten i öl av denna typ är trans-2-nonenal, som ger en tydlig ton av blöt wellpapp. De flesta människor har mycket lätt att uppfatta denna ton, det krävs sällan mer än 0,035 µg per liter. Bildande av trans-2-nonenal är starkt kopplat till temperatur. Forskningsresultat har visat på att ämnet utvecklas och överskrider sin smaktröskel i de flesta ölstilar redan inom ett par dagar vid lagring i 40 grader Celsius. Vid lagring i 20 grader Celsius under fyra månaders tid utvecklades det, i samma experiment, dock inga noterbara mängder trans-2-nonenal. I alkoholstarkare ölstilar med mer komplexa maltrecept (såsom barley wine och old ale) uppfattas inte alltid trans-2-nonenal som en pappton utan den kan, i kombination med andra oxidationsbiprodukter från maltens melanoider, istället uppfattas som en utvecklad sötaktig sherryton. Detta är en komplicerad process där flera oxidationsbiprodukter alltså samverkar – däribland den mandeldoftande bensaldehyd. Dessa toner kan i mindre utsträckning bidraga med ett visst mått komplexitet men i högre halter leder de snarare till det motsatta.
En annan, kanske mer välkänd, biprodukt av oxidation är diacetyl. Denna komponent, som ofta ger tydligt smöriga eller smörkoleaktiga toner, bildas vid oxidation av jäsningsbiprodukten alpha acetolactate. Vissa bryggare använder sig av tekniker som tar bort all förekomst av alpha acetolactate i det färdiga ölet medan andra tillåter ämnet att finnas kvar. När ämnet inte tas bort kommer diacetyl utvecklas under lagringen, i och med att alpha acetolactate oxideras, och med ålder kommer ölet därför att få en allt tydligare smörkolekaraktär.
Öl som efterjäser på flaska (genom att levande jäst fortsätter sin nedbrytning av socker i flaskan efter buteljering) klarar sig ofta bättre mot negativa oxidationstoner än pastöriserade och tvångskolsyrade öl tack vare att jästen använder syre under sockernedbrytningen vilket sänker nivån av skadligt syre.
Det var allt för mig för denna gång!
0 kommentarer:
Skicka en kommentar