Öl och terroir

Inom dryckesvärlden, och då kanske främst inom vinvärlden, stöter man inte sällan på begreppet terroir. Innebörden av detta ord kan vara svårt att greppa, något som sannerligen inte förenklas av det faktum att det finns en uppsjö av tankar kring hur ordet bör tolkas. Etymologiskt härstammar ordet från franskans terre, som betyder jord, och det är väl ungefär fram till denna punkt som konsensus råder bland de olika tolkningarna; begreppet har en stark koppling till jorden. Tanken med begreppet kan sägas vara att man i kvalitativa viner, som producerats inom ett begränsat (eller större) område, kan härleda vinet (genom dess sensoriska egenskaper) till dess odlingsplats. Den jordmån som druvorna odlas i spelar i sammanhanget som sagt en viktig roll men det är långt ifrån den enda som påverkar. Makro-, meso- och mikroklimat, topografi och geografi är samtliga avgörande faktorer. Många anser även att mänsklig påverkan utgör en betydande del av terroiren. Vilka druvor som får odlas, hur tätt rankor planteras, vilka uppbindningssystem som används, huruvida besprutning sker, hur stora skördeuttag som är tillåtna, hur vinet vinifieras med mera med mera med mera påverkar givetvis hur det slutliga vinet kommer att bli. Denna koppling till ursprung kan i vinsammanhang sägas utgöra ett tecken på kvalitet och många vinmakare strävar efter att få sina viner att återspegla terroiren. Redan under min första vecka i Grythyttan hade jag en diskussion med en god studiekamrat om terroirbegreppet och hur det fungerar i vin kontra öl. Ända sedan dess har jag tänkt skriva ett inlägg om terroir i öl och nu har det äntligen blivit dags!

Historiskt sett bör terroir i öl ha varit betydligt mycket tydligare än vad det är idag och det går att spåra terroir i samtliga av ölets beståndsdelar såväl som i den mänsklig påverkan och i de vitt skiljda ölstilar som skapats genom åren. Låt oss ta ett exempel. År 1842 skapas de första ljusa lagerölen i pilsnerstil i den tjeckiska staden Plzen. Vattenkvaliteten var av central betydelse då bryggning av ljusa lageröl kräver ett mjukt vatten med relativt lågt pH-värde. Plzen, som har ett av Europas mjukaste vatten, var således en utmärkt plats för att skapa utmärkt ljust öl. Ölstilen pilsner (som i detta sammanhang egentligen bör omnämnas som bohemian pilsner för att skilja den från sina avkomlingar) definierades dock inte enbart av att bryggs på mjukt vatten. Ölet bryggdes på mältat korn från Mähren som man lät dekoktionsmäska, vilket ger en mer robust maltkaraktär, och det kryddades med den lokala nobla saazhumlen, som erbjuder en delikat runt beska och en subtil doft- och smakkomplexitet som inte sällan påminner om morgondagg och dammig vindsvåning. De lokala jäststrängar som användes producerades ofta relativt stora mängder diacetyl som gav ölet dess karakteristiska inslag av smörkola. Terroir i ett nötskal!

Idag ser dock världen lite annorlunda ut. På grund av moderna förädlings- och tillverkningsprocesser har terroir i öl allt mer suddats ut. Jäststrängar isoleras och renas, sädesslagen genmanipuleras och vattenkvalitet kan med enkla medel förändras. Humle har dock fortfarande en stark koppling till sin terroir. Det har gjorts ett flertal försök att odla kvalitativ europeisk humle, däribland Saaz och Tettnanger, i USA. I denna terroir har dock humleranken frambringat humle som inte liknar den från ursprungsplatsen. Colin P. Green har skrivit en spännande artikel (med ett något oväntat resultat) där Tettnanger odlad i Tettnang i Tyskland jämfördes med Tettnang odlad i USA. Tysk Tettnang hade höga halter av farnese och humulene jämfört med carophyllene medan förhållandet mellan ämnena var mindre i den amerikanska Tettnangern. Det som försvårar terroirbegreppet i detta hänseende är dock att vem som helst numera kan köpa humle från var som helst och krydda sin öl varför det är svårt att koppla användandet av en specifik humlesort till en specifik plats.

Enligt mig är det bland de spontanjästa ölstilarna som terroirbegreppet lever kvar som starkast. Lambicbaserat öl har en mycket tydlig koppling till ursprungsområdet där den lokala jäst- och bakteriefloran gör hela skillnaden. Numera skapar man autentisk lambic (sett till tillverkningsprocessen) även i USA och jag har svårt att se att resultatet skulle kunna bli detsamma som i Belgien just på grund av lokal terroir där bland annat väder, geografi och natur påverkar floran av aktiva mikroorganismer - vilket är fantastiskt spännande för någon som är ute efter terroir!

Som avslut skulle jag vilja påstå att terroir i öl finns kvar till viss del men att det mest avgörande inom ölvärlden trots allt är producentfaktorn. Det går utan tvekan att sätta öl blint men slutledningen, i alla fall för min del, centreras oftare kring vilka producenter det finns i världen och i vilken stil de tillverkar sina öl än ölets inneboende terroir.